Os pesquisadores compararam a absorção de proteínas entre carnes vegetais e carnes de frango.
- A absorção de proteínas foi maior para a carne de frango do que para a carne à base de plantas.
- Os pesquisadores concluíram que o valor nutricional das carnes à base de plantas pode ser melhorado modificando a formulação e as condições de produção.
Nos últimos anos, as carnes à base de plantas tornaram-se mais comuns como forma de “apreciar o sabor da carne” sem prejudicar os animais ou o meio ambiente.
Embora os baixos níveis de gordura e colesterol das carnes vegetais possam ajudar a reduzir a obesidade e o risco de doenças cardiovasculares, estudos mostram que elas podem ser menos digeríveis do que as carnes derivadas de animais.
Saber mais sobre como as proteínas à base de plantas são digeridas pode ajudar a avaliar sua viabilidade como principal fonte de proteína na dieta.
Recentemente, os pesquisadores compararam a absorção de proteínas da carne à base de plantas com a carne de frango. Eles descobriram que a proteína à base de plantas foi absorvida menos durante um processo de digestão in vitro do que a proteína do frango.
Para o estudo, os pesquisadores criaram uma carne de "frango" à base de plantas a partir de concentrado de soja e glúten de trigo. O produto final tinha um teor de proteína de 24,2%.
A carne à base de plantas foi então cozida ao lado da carne de frango, moída para simular o processo de mastigação e passada por uma peneira de 2,36 mm para evitar efeitos induzidos pelo tamanho da amostra na digestão das duas amostras.
Os 'aglomerados de carne' resultantes foram submetidos a vários testes in vitro para modelar a absorção de proteínas durante a digestão.
A partir desses testes, os pesquisadores descobriram que a solubilidade em água das carnes à base de plantas aumentou gradualmente durante a digestão in vitro, atingindo cerca de 8% após a digestão gástrica e 14% no final da digestão intestinal.
Eles descobriram, no entanto, que os peptídeos de frango eram consistentemente mais solúveis em água do que os peptídeos à base de plantas.
Além disso, eles observaram que dos 110 peptídeos identificados na carne à base de plantas, cerca de 50% permaneceram após o processo de digestão.
Enquanto isso, dos mais de 500 peptídeos identificados na carne de frango, apenas 15% permaneceram após a digestão. Isso, eles escreveram, sugeriu que os peptídeos no frango são mais facilmente absorvidos do que os de fontes vegetais.
Quando perguntado o que poderia explicar por que as células humanas absorvem menos proteína de carnes vegetais do que de frango, Dr. Da Chen , pesquisador de pós-doutorado na Ohio State University e autor do estudo, disse ao Medical News Today:
“As proteínas são submetidas à digestão antes de serem absorvidas pelas células epiteliais intestinais humanas. Após a digestão, as proteínas tornam-se principalmente peptídeos. Foi relatado que o tamanho e a polaridade dos peptídeos estão intimamente associados à sua absorção”.
“Em nosso estudo, os peptídeos produzidos a partir da digestão de carnes vegetais eram maiores [e menos solúveis em água], o que os faz passar pelas células epiteliais mais lentamente do que o frango, resultando em menor eficiência de absorção”, explicou.
O professor VM (Bala) Balasubramaniam , do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Ohio State University, que não esteve envolvido no estudo, concordou.
“Concordo com a observação do autor sobre isso. Como eles observaram, as proteínas da carne de frango exibiram melhor capacidade de inchaço, o que ajuda a promover as enzimas digestivas. As proteínas da soja contêm certos fatores antinutricionais (por exemplo, fitato e taninos) que podem limitar a hidrólise da proteína [solubilidade em água]”, disse ele ao MNT .
“Além disso, diferenças estruturais entre alimentos vegetais e animais também podem influenciar a forma como as proteínas são liberadas”, acrescentou.
David Julian McClements , distinto professor do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade de Massachusetts, que também não esteve envolvido no estudo, observou que a digestibilidade e a absorção dependem de vários fatores, incluindo:
- tipo de proteína
- desnaturação de proteínas
- agregação de proteínas
- efeitos da matriz alimentar
- fatores antinutricionais
- métodos de processamento e cozimento
Ele disse, portanto, que as descobertas deste estudo podem não se aplicar a todas as comparações de carne à base de plantas.
Um exemplo disso é que o glúten de trigo não é solúvel em água e possui estruturas mais rígidas do que as proteínas da soja e do frango, tornando-o menos digerível. Como a carne à base de vegetais neste estudo era 28% de trigo, os presentes achados podem não se aplicar a carnes à base de plantas feitas exclusivamente de soja.
Ainda boas fontes de proteína
Os autores concluíram que o valor nutricional das carnes à base de plantas pode ser melhorado modificando a formulação e as condições de produção.
“Ao avaliar a qualidade da carne à base de plantas, não apenas a textura, mas também a nutrição protéica devem ser consideradas”, disse o Dr. Da Chen ao MNT
“As descobertas do estudo começam a fornecer algumas informações sobre como diferentes proteínas vegetais e animais influenciam a saúde humana. Isso permitirá que os processadores de alimentos entendam as vantagens e limitações de diferentes tecnologias e ingredientes de processamento de alimentos.”
— Prof. Balasubramaniam
Dr. Chen também enfatizou que as carnes à base de plantas ainda eram fontes viáveis de proteína.
“Para os consumidores, as carnes à base de plantas ainda forneceriam nutrição proteica valiosa porque contém um bom perfil de aminoácidos. Se os consumidores devem comer mais carne à base de vegetais para obter uma nutrição equivalente está fora do escopo do presente estudo porque depende da ingestão diária de proteínas, o que não foi realizado ”, disse ele.
Quando questionado sobre as limitações do estudo, Chen disse: “Usamos apenas proteínas de soja/trigo como a principal fonte de proteína para a produção de análogos de carne, para aqueles que fazem com outras proteínas ou formulações diferentes, os resultados podem ser diferentes”.
“Nosso estudo [também] usou apenas digestão in vitro, pode mostrar algumas diferenças em relação à digestão in vivo. Futuros [estudos] devem se concentrar mais em ensaios clínicos”, acrescentou.
Dr. McClements, no entanto, observou que este estudo, e outros semelhantes, são cruciais. Ele disse: “Se vamos substituir os alimentos de origem animal por alternativas à base de plantas, não queremos ter nenhum efeito adverso na nutrição e na saúde humana”.
“Consequentemente, é importante projetar alimentos à base de plantas para ter perfis nutricionais semelhantes ou melhores e comportamento de digestibilidade/absorção como alimentos de origem animal que eles são projetados para substituir”, concluiu.
